Quelques reflexions sur le choix du procédé de fabrication:
Il exste 2 grandes méthodes . A la meringue italienne ou l'on mélange du sucre cuit à des blancs d’œuf montés en neige et la meringue dite "française " version que j'ai choisie et qui mérite quelques explications.
Les blancs doivent être de qualité, donc issus d’œufs fermiers ou bio, riches en albumine, ce qui permettra un bon foisonnement mais surtout, afin que ce foisonnement tienne et qu'ils ne retombent pas.
La difficulté de cette méthode tient aussi dans l'exécution de la phase de marronnage , c'est à dire le mélange des poudres et des blancs montés.
Plutôt qu'un long discours, je réaliserai prochainement une courte vidéo de démonstration. A bientôt.....
Regardons à présent le façonnage des coques. Elles doivent être régulières et bien espacées en quinconce car elles vont se développer à la cuisson. Avant cuisson, nous allons les laisser sécher ou "croûter" un certain temps suivant la température ambiante de la pièce et le degré d'humidité de celle ci. Il faut que les coques soient sèches au toucher pour les cuire.
Nos macarons qui sont assez gros, environ 40grs avec ganache, cuisent 13mns à 160°.
Si vos coques présent une jolie collerette à leur base et se détachent facilement de la feuille de papier cuisson, c'est gagné !!
Après refroidissement, nous allons assembler ces coques avec une ganache, ce qui nous permettra de déguster un macaron à la saveur et à la texture uniques au monde. C'est ce qui fait l'originalité de ce ce gâteau hors du commun.
Les touristes du monde entier viennent déguster les macarons réputés dans de grandes adresses parisiennes.
Mais sachez que vous pourrez trouver d'excellents produits chez un bon nombre d'artisans patissiers qui maîtrisent parfaitement les techniques de fabrication.
Renseignez- vous dans votre ville, vous trouverez certainement de très bons macarons artisanaux. Le bouche à oreille en est la meilleure publicité .
Vos macarons une fois ganachés se conserveront plusieurs jours au réfrigérateur. Mais vous pourrez aussi les congeler et les garder ainsi plusieurs mois sans altération de leur saveur.
Attention, pour un résultat optimum, travaillez bien vos ganaches. Elle doivent être équilibrées, pas ou peu sucrées et n'ont pas besoin de colorants ni de conservateurs.
Dans notre région du Quercy, nous travaillons les produits à base de noix. Ainsi, il existe de nombreuses recettes de gâteaux de noix.
Dans notre sélection de produits, vous trouverez un gâteau élaboré avec des noix locales, très moelleux et riche en fruit puisqu'il contient plus de 30% de noix.
Egalement présents au catalogue:
- Le macaron aux noix: Coque à base d'amandes et noix. Ganache aux noix.
- Le carré aux noix: Sablé créé dans notre atelier, pur beurre, pure cassonade.
- Le croquant aux noix: Avec une touche d'eau de fleur d'oranger.
- Le maamoul aux noix: Un délicieux gâteau individuel d'origine libanaise à la semoule et avec un insert aux noix.
Aujourd'hui, c'est justement une fournée de Maamouls aux noix en cours de cuisson.
A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace et tenir à température ambiante dans une boîte en métal pour une conservation de plusieurs jours .
Comment avons-nous élaboré notre recette de gâteau de noix?
Tout d'abord, une sélection rigoureuse des cerneaux , une noix du Quercy garante de la qualité finale du produit.
Ensuite un équilibre entre le fruit et la farine. Trop de farine et le résultat est décevant.
Pas de farine du tout comme dans certaines recettes anciennes: Un gâteau trop lourd voir indigeste à notre goût.
Puis de bons œufs fermiers dont nous aurons séparés les jaunes des blancs afin de monter ces derniers en neige en fin de préparation.
Pour finir, notre préparation de base est de 2 quantités de noix pour une quantité de farine.
Moelleux et goût garantis.
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